辣椒素百科知识

　　辣椒素又名辣素，辣椒碱，是辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在皮肤中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒素类物质，它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。一般鸟类都对辣椒素类物质不敏感。纯的辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。

水溶性颗粒辣椒素组成

辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等，是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺，总称辣椒素 ；

成分纯正，提取过程中强调了选择性提取工艺，不含其它成分及杂质的称之为水溶性辣椒素。

水溶性颗粒辣椒素风味特点

产品风味之一：辣味和辣感觉

本产品主要功能成分（辛辣成分）是单脂肪酸香兰基酰胺，属热辣型，其辛辣程度可使整个口腔烧灼感觉到整个舌面，直到喉咙。

产品风味之二：独特香气

独特香气是其分子结构中含有香味基团酰胺基—CO-NH2，辣椒素分子的分子量为305，在呈味分子的分子量上限，虽然挥发性小，但因其飘移弥漫性，气息强烈，其香气强度可高达 900~1000(以干留兰香为100)。

产品独特性——水溶性成因

由辣椒素分子结构可知，它是一个非离子极性化合物，含有水溶性极性基团——酚羟基。这种极性化合物与水可形成氢键，将水分子缚束，是产品水溶性成因之一；

产品中含有原料椒皮中的蛋白质、淀粉、糖等，水可分散这些物质，形成胶溶过程，辣椒素被水膨润浸透后而被胶溶过程携带、分散，包埋在溶胶内，是产品水溶性成因之二；

水溶性辣椒素具备以下几大特点：

1）速溶于水、迅速渗透；

2）实现标准化，辣度稳定可调；

3）无色透明、辣感柔和、独特的后辣感；

作用机理

辣椒素产生的灼烧和疼痛感，是来自于和感官神经元的化学作用。辣椒素是香草素家族的成员，与香草素受体亚型1跨膜受体（TRPV1）结合。TRPV1在1997年被首次克隆。TRPV1是离子通道类型的受体。它被热、质子、物理磨损刺激时将允许阳离子穿过细胞膜，导致去极化。去极化作用又产生动作电位。因此，辣椒素分子与TRPV1受体结合后，产生类似过热或物理磨损的感觉，这就解释为什么辣椒素的辣味被描述为烧灼感。

早期的研究显示，相较于其他化学激动剂，辣椒素唤起一个惊人长期电流，这其中必有一个显著的限速因子。在这之后，所述的TRPV1离子通道已被证明是瞬时受体电位离子通道的超家族成员，因此现在被称为为TRPV1。有许多不同的瞬时受体电位已经被证明是对温度的不同范围敏感，并且可能负责对我们环境温度的感知。

因此，辣椒里的辣椒素实际上不引起类似于触碰到酸或碱而产生的化学烧伤，也没有任何直接的组织损伤。暴露于辣椒素引起的炎症被认为是身体对神经兴奋的反应。例如，辣椒素诱导支气管收缩的作用方式被认为涉及C纤维释放神经肽。总的来说，是身体以为自己灼伤或擦伤，所以导致炎性反应。如果暴露在大量辣椒素下，炎症可导致组织损伤，正如其他触发炎症反应的物质一样。

生理功能

减轻疲劳：辣椒素可以特异地与人体内对其敏感的受体结合，释放信号分子作用于特殊阳离子的运输通道，进而使特定的活性物质被释放出来，以达到减轻疲劳的作用。

降糖降脂：辣椒素降糖降脂的作用主要是通过作用于与脂肪有关的细胞因子，作用于肠道菌群和调节细菌完成的。胰岛素对脂肪的含量起着重要的调控作用，而脂肪细胞因子中的几类单核细胞能够通过引发炎症影响胰岛素。辣椒素的作用就是降低对胰岛素作用有不利影响的这几类单核细胞来降糖降脂。肠道菌群和人体摄入、代谢和储存糖脂等都有密切的关系，肠道菌群的结构会受到人体吸收的各种物质的影响。其中辣椒素则可作用于肠道菌群，使其结构和多样性发生改变，从而达到降糖降脂的目的。辣椒素通过升高厌食激素浓度并且降低饮食激素浓度从而减少机体对食物的摄入量。使人体摄入的能量低于消耗的能量。

保护肠胃：胃炎是由于各种原因引起的胃粘膜炎症，对于消化系统有着严重的不良影响。由于辣椒素的强烈刺激性，人们普遍认为辣椒素会对人体的肠道产生不良影响，尤其不适合胃炎患者食用。然而目前的研究表明，小剂量辣椒素的不但不会对胃造成破坏，还可以修复胃粘膜的损伤。