辣椒素质量检测

常用的定性分析的方法主要有薄层色谱法、红外光谱法、紫外光谱法。另外,核磁共振氢谱、核磁共振碳谱及质谱也常应用于对辣椒素类物质的结构鉴定,区别其同系物。

常用的定量分析方法主要有凯氏定氮法、FAO紫外双比色法、钥蓝比色法以及钥酸钠一亚硝酸钠比色法。

辣椒素类物质中各同系物的辣味指数有较大差别,而上述各法只能对辣椒素类物质的总体成分进行测定,无法对主要辣味物质分别定量,故不能对辣椒及其制品的辣味进行较精确的定量分析和评价。