尼泊金酯钠在酱油中应用的优势
尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)是一类低毒高效的防腐剂,其作为防腐剂在酱油、食醋、酱菜等调味品中的使用已经在欧美等国家得到了广泛的应用,我国食品添加剂卫生标准GB2760-1996中也明确规定其可以作为酱油的防腐剂使用。但由于尼泊金酯类防腐剂的水溶性问题没有得到很好的解决,加之成本问题,使其在我国应用的并不是很广泛。近年我国开发的尼泊金酯钠盐,解决了水溶性和成本的问题,经过与传统的酱油类防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾比较,具有较好的性价比,得到了越来越多的广泛应用。
根据食品添加剂卫生标准GB2760-1996关于酱油中防腐剂添加用量的规范,在相同生产批次、相同灭菌工艺的酱油中分别添加苯甲酸钠、山梨酸钾和尼泊金酯钠及空白对照样,通过使用结果的对比,确定三种防腐剂的防腐效果。
表一:
防腐剂种类 |
添加量 |
30天 |
60天 |
90天 |
空白对照 |
0 |
++ |
+++ |
+++ |
尼泊金酯钠 |
0.5/万 |
+ |
+ |
+ |
1.5/万 |
- |
- |
- | |
2.5/万 |
- |
- |
- | |
苯甲酸钠 |
2.5/万 |
- |
+ |
++ |
5.0/万 |
- |
- |
- | |
10.0/万 |
- |
- |
- | |
山梨酸钾 |
2.5/万 |
+ |
++ |
++ |
5.0/万 |
- |
- |
- | |
10.0/万 |
- |
- |
- |
注:-表示没有长霉变质;+表示有长霉变质情况及严重程度。
根据实验结果可以判断:空白对照样在贮存30天后出现长霉现象;在酱油中添加1.5/万和2.5/万尼泊金酯钠,在贮存期内无长霉现象发生,表明可以有效的抑制酱油中霉菌和细菌的生长,而在添加2.5/万的苯甲酸钠和山梨酸钾的酱油中,在贮存60天后均出现长霉现象。说明尼泊金酯钠在酱油中的防腐效果要好于苯甲酸钠和山梨酸钾。
表二:
防腐剂种类 |
添加量 |
细菌菌落总数
个/ml(60天) |
细菌菌落总数
个/ml(90天) |
空白对照 |
0 |
1.8×104 |
3.5×104 |
尼泊金酯钠 |
1.5/万 |
3.9×103 |
4.2×103 |
2.5/万 |
3.6×103 |
3.8×103 | |
苯甲酸钠 |
5.0/万 |
7.4×103 |
8.0×103 |
10.0/万 |
6.5×103 |
7.0×103 | |
山梨酸钾 |
5.0/万 |
8.0×103 |
9.6×103 |
10.0/万 |
7.4×103 |
7.8×103 |
根据实验结果可以判断:空白对照样在贮存90天后其菌落总数已经从开始的1.8×104个/ml增加到3.5×104个/ml,已经超出酱油中菌落总数的国家标准;在酱油中添加5.0/万的苯甲酸钠或山梨酸钾,贮存90天后其菌落总数小于1.0×104个/ml,能起到有效的防腐效果;添加尼泊金酯钠贮存90天后酱油中的菌落总数明显低于苯甲酸钠和山梨酸钾,较好的抑制了细菌的生长,说明尼泊金酯钠对酱油的防腐效果要明显好于苯甲酸钠和山梨酸钾,而且只需要1.5/万的添加量就可以较好的抑制酱油中细菌的生长。
尼泊金酯钠与苯甲酸钠、山梨酸钾在成本和安全性上的比较:苯甲酸钠和山梨酸钾在酱油中的添加量为7.0~10.0/万,而尼泊金酯钠在酱油中的添加量为2.0/万左右即可满足防腐要求。根据目前市场上三种防腐剂的市场价格计算,使用尼泊金酯钠、苯甲酸钠和山梨酸钾的成本分别为10~11元/吨酱油、6.3~10.5元/吨酱油和20.3~26.6元/吨酱油;同时尼泊金酯钠、苯甲酸钠和山梨酸钾毒性的ADI值分别为0~10mg/kg体重、0~5 mg/kg体重和0~25 mg/kg体重,从安全性的角度考虑,尼泊金酯钠要优于苯甲酸钠。综上所述,通过对尼泊金酯钠、苯甲酸钠和山梨酸钾在防腐效果、使用成本和使用安全性等方面的综合比较,在酱油生产中使用尼泊金酯钠作为防腐剂具有较好的综合性优势。